プリッとした触感で淡白な味が特徴的なふぐ。
このふぐ料理ですが基本的には活け物を使用するため、包丁の峰で眉間を打って大人しくなったところを一気に捌くというのが通常の様なのですが、言ってみれば活き〆と変わらない事をやっているわけですよね。
確かに活き〆だといつまでも鮮度が保てますので、プリッとした触感を味わってもらう事が可能になります。
しかしこの活き〆よりも野〆の方が簡単で手間がいりませんので、野〆でも良いんじゃないの？という方も少なくはないですよね。
ふぐを捌くにあたって活き〆でも野〆でも直ぐに食べると問題はないかもしれませんが、その辺はどのように違うのでしょうか。
今回は、ふぐは活き〆なのか野〆なのか、ふぐに適した〆かたはどちらなのかという事をご紹介します。
□活き〆とは
活き〆か野〆かなんて話をする前に活き〆と野〆かなんて話をする前に活き〆が何なのか、野〆がどのような物なのかという事をまずお話ししておきましょう。
活き〆というのは、所謂即死によって魚を〆事を言います。
基本的に生き物は死後必ず死後硬直という現象が始まります。
この死後硬直が起きた後旨味成分の分泌が始まるわけですが、旨味成分が見全体に回ると腐敗していくという状態になります。
勿論腐敗してしまうと魚だけではなく、全ての食品は食べる事ができなくなってしまうのですから、できる限り腐敗を遅らせる事をして、美味しく食べたいと思う物ですよね。
そこで生まれたのが活き〆という方法なのです。
どのような事かと言うと、基本的に魚も動物も即死を擦ると死後硬直が始まる時間を少しだけ遅らせることができます。
そうすると、旨味成分が分泌される時間も遅らせることができますし、腐敗を遅らせる事に繋がるのです。
この死後硬直を遅らせるという事は、言ってみれば鮮度の良い期間を長く保つという事に繋がりますし、ふぐで言えば身が柔らかくならず、プリッとした歯ごたえを楽しめる期間を長く保つ事に繋がるのです。
そうする事で、ふぐはいつまでも歯ごたえの良い状態を保つ事ができますので、ふぐの刺身には一番輝ける時間を増やすという事になるのです。
□野〆とは
野〆と聞くとなんだか、その辺に放置した状態で勝手に締まるという感じがしませんか？まさにその通りと言いたいくらい的を得ているかもしれませんよ。
野〆とは氷などを利用して一気に〆るという物なのですが、この方法の細大のメリットは、大量の魚を一度に〆る事ができる点です。
例えば、網などを使って捕獲する際に一度に多くの魚を捕獲しますよね？そのような時に一匹一匹活き〆をしていると、死んでしまう魚が出てくるのです。
さらに陸に上がって活きができない事で暴れてしまうため、全身に血が回り身が焼けるといった事になってしまいます。
身が焼けると魚は味が落ちてしまいますし、〆る前に死んでしまうと鮮度も落ちやすくなってしまう為に、一度に〆る事ができる野〆という方法で閉めるのです。
この野〆は神経〆や活き〆などに比べると、鮮度が落ちるスピードは速い物の何もせずに置いておくよりははるかに鮮度を保つことができるのです。
野〆をしている現場を想像できないという方は、釣り人がクーラーボックスに氷をいれている状態で、さかなを次々に投げ込む状態を想像すると良いでしょう。
釣り人の中にも神経〆や活き〆をしている人も最近は増えてきましたが、アジなどを釣っている方の多くは野〆をやっている方が多いようです。
野〆は活き〆よりも簡単で、大漁の魚を一度に〆る事ができる方法だと覚えておいてくださいね。
□ふぐに良いのは活き〆？野〆？
ふぐを占める方法として活き〆が良いのか野〆が良いのか、二つの〆かたをご紹介しましたが、鮮度を長く保つ必要が有る刺身などにして提供するような場合には、やはり活き〆の方が良いと言えるでしょう。
そもそもふぐは生きている状態で持ち込まれる事が多く、捌く際には生きているふぐを一匹一匹捌きますので、野〆の様に大量のふぐをいっぺんに〆るという作業は不要になるという訳なのです。
魚は捌きかたや用途によって〆かたも違ってくるという事ですね。
因みにいけ〆された魚はその場で提供される事はあまりなく、しっかりと熟成されてから提供される事が多いようです。
死後硬直を遅らせて、旨味成分が分泌される時間を遅らせるわけですから、捌きたてを提供しても歯ごたえだけの刺身になってしまうという理由の様なのですが、歯ごたえが好きならば捌きたての方が美味しいと感じるかもしれませんね。
特にふぐの様な淡白な魚は、タレなどで十分ごまかしも効きますので熟成ができていなくても美味しく食べる事ができるのではないでしょうか。
ですから朝獲れたて！活き〆！という売り文句で販売されているふぐがあるのだと思っています。
べチャッとしたふぐよりは、プリプリとした触感のふぐ野方が個人的には美味しく感じるという方も多いですので、ふぐに関しては捌きたて、熟成物どちらもオススメですよ。
