ふぐの旬は秋から冬にかけてだと言え有れていますが、最近は一年を通してふぐを食べることができます。
確かに生簀などに入れておけば、ふぐを一年中提供する事は出来ますが、禁漁期間中には提供できる数に限りがある為、それではふぐを提供する際の金額が上がってしまいますので、安定した提供というのは難しくなってしまいます。
しかし現代の私たちは、生簀の無いお店でもふぐを一年中提供してもらえますし、金額も安く食べる事ができるようになっています。
これを可能にしているのが、日本の養殖技術なのです。
特に最近ふぐの養殖において、無毒のふぐなどが話題を呼んでいます。
確かに養殖であれば、個体管理もできる為無毒のふぐを作る事もできるでしょうし、しっかりと管理をする事で一年中ふぐを提供する事ができますので、消費者からすると良い事ばかりの様に思えます。
しかし、養殖のふぐには注意をしておかなければならない点もあるような気がしますので、今回は一緒に考えてみませんか。
■養殖ふぐには有毒の物と無毒の物の2種類が存在する
養殖と聞くと、人間が餌や環境まで全て管理をして、完璧な個体を大量生産するようなイメージがありませんか
確かに、虫などの養殖であれば完璧に近い物を作る事ができるでしょう。
しかしこれは特に海洋生物においては、不可能だと言われています。
その理由として挙げられるのが、自然環境から隔離する事が難しいという点です。
基本的に昆虫などの養殖であれば虫かごや温室で育てる事が多く、自然界と完全に遮断されます。
しかしふぐなどの海洋生物の場合には、生簀に入れて海に浮かべます。
そうする事で、海の中に巨大な生簀を作り逃げられない状態にはなりますが、自然界（海）と隔離する事は出来ていませんよね。
その為人間がいくら餌の管理を行ったとしても、ふぐへ寄生虫などが付いてしまう為、ふぐが死んでしまいます。
そうならない為にも、毒を持たせることが必要になりますので、海上養殖のふぐは有毒になるのです。
またこの有毒化してしまう事の原因としては、自然界と同様のエサなどが、養殖生簀についてしまう為ふぐがそれらを食べてしまう可能性がある為、有毒化は避けられないと言われているようです。
しかしそんな有毒のふぐに対して最近は無毒のふぐという物が居るようです。
これは俗に言う陸上養殖という物なのですが、海上養殖と大きく違う部分というのは、海で養殖をしない為、基本的には無毒のふぐを作る事ができるという部分です。
確かに、海から隔離をすると、海の生物などと直接的な接触が無くなる為、ふぐは必然的に無毒になりますがこれには、かなりの管理が必要で海水を引いて陸上養殖をしている場合には、殺菌滅菌などを行い、絶対に海の生物が入ってこない様にする必要が有るのです。
■無毒なふぐもあっという間に有毒化する可能性が
基本的に陸上養殖で養殖したふぐは、無毒だと言われていますが、これはあくまでも出荷するまでの話です。
例えば、有毒ふぐと同じ生簀に入れて輸送されてしまうと、勿論見分けはつかなくなりますし、料亭などの生簀の中で何かしらの要因によって突然有毒化してしまう可能性もあります。
ですから、いくら無毒のふぐだといても肝などの部分を食べるのは危険なのです。
確かにふぐの体内には、テトロドトキシンを生成できる構造はありませんが、もしも有毒のふぐから何かしらの方法で毒が移ってしまうと勿論テトロドトキシン持ちになってしまいます。
同じ生簀内に有毒なふぐが居る可能性もありますので、基本的に養殖ふぐにおいても毒は持っている可能性が高いとしておく方が無難なのです。
■養殖のふぐが全て無毒だという間違った知識が広がる危険性
現在は、ふぐは毒があるから危険だよという事は基本的には、常識です。
しかし、養殖のふぐに毒が無い物があり、養殖ふぐを提供する際に通常は食せない
肝や卵巣を出してしまうと、どうでしょうか。
おそらく養殖のふぐは無毒なんだと思ってしまう人たちが表れてしまいます。
そのような方たちが、養殖ふぐは毒が無いと言い廻ってしまうと、たちまち養殖ふぐは安全なんだと言われるようになり、素人で捌くという方が出てきてしまいます。
ですが、基本的には危険なふぐですから養殖と言えどふぐ調理師免許が必要になっています。
これは養殖ふぐでも、しっかりと捌く必要が有る地位言う事なのです。
■養殖だから安全というわけではない
確かに無毒だとされている養殖ふぐも存在するのは確かです。
しかしいつどのようにしてふぐが有毒化してしまうのかという事が明確には分かっていない為、肝を養殖のみ食用可にしてほしいという議案書も提出されましたが、拒否されたという話は非常に新しい物です。
このような背景からもわかるように、いくら陸上養殖で安全ですと言っているふぐであっても、実際にはメカニズムが解析されているわけではない為、完全に安全だという事は言えませんので、やはり養殖ふぐでも今まで同様の食べ方が一番なのではないでしょうか。
