「身欠きふぐとは？」
日本を代表する料理の1つであるふぐ料理ですが、昔からふぐ料理には沢山の犠牲がありました。
その為、戦国の世から明治までの間、ふぐ食を禁止していたほどなのです。
何故ふぐを食べて犠牲になる人が居るのかというと、ふぐには猛毒があるためなのです。
猛毒と言っても、蛇や青酸カリを思い浮かべるかもしれませんが、海洋生物には超巨大生物が多いためか、海洋生物の持つ毒は陸上生物が持つ毒よりもはるかに強いのです。
どれほど強い毒化というと、例えば、青酸カリはどれくらいの毒か代替想像がつくかと思います。
想像ができない方は、青酸カリという言葉を良く聞くのは、サスペンスドラマや、アニメなどで毒を盛られた人が即死をするシーンなどが描かれている為、かなりの猛毒であると安易に想像ができますよね。
そんな猛毒の青酸カリですが、ふぐ毒のテトロドトキシンと比較をすると、青酸カリの毒素の約850倍もの毒性になるのですから、想像を絶するほどの猛毒だと言えるでしょう。
そんな猛毒を持つふぐですから、昔は調理法を間違えてしまい毒に当たってしまう人が多かったのです。
医学も今ほど発展していませんでしたし、毒の解明もされていませんでしたので、ほとんどの方が無くなったようです。
そんなふぐも現在は、調理をするために免許が要るなどの法律がありますので、毒に当たる人の数は昔よりは減りましたが、年間に百人を超える方が、毒に当たっているのです。
これは自分でふぐを捌いてしまうのが原因なのですが、そんな危険な事をしなくても身欠きふぐを利用すれば毒の心配をせずにふぐを堪能する事ができるのです。
身欠きふぐって何だろうと思われた方も少なくは無いかと思いますが、今回は身欠きふぐについてご紹介していきます。
■身欠きふぐとは何？
冒頭にもお話ししましたが、ふぐにはかなりの猛毒があります。
その為、素人の方が調理をしてしまうと、かなり危険なのです。
そこで基本的には、料亭でふぐ料理を食べるのですが、料亭にはそんなに頻繁に行けるものでもありませんよね。
そんな方の為に自宅で手軽にふぐを楽しめるようにされているのが身欠きふぐなのです。
ふぐの場合は毒がありますので、毒を有する部分（内臓）やヒレなどを取り除き、食べられる身の部分だけにしたのを身欠きと呼ばれます。
通常流通しているふぐは全てこの有毒部分を取り除いた身欠きの状態になっている為毒の心配はありません。
そんな身欠きふぐも料亭やふぐ専門店と同様のふぐ調理士免許を持った職人が在籍して調理していますので、常に安心して食せるようにされています。
釣で釣れた魚を持ち帰り素人調理で捌いてしまったために、大きなとらブルに至った等の話もあるので、自宅でふぐを堪能したい方は、身欠きふぐを購入するのが、一番安心で、間違いのない方法だと思います。
■身欠きふぐでどんな料理ができるの？
実はこの身欠きふぐですが、自宅でふぐの刺身を引いてみたいという方には本当におすすめのふぐ製品なのです。
と、言うのも一夜干しや干物などのふぐ製品と違い、毒のある部分を取り除いただけですから、刺身にして食べる事が可能なのです。
ですので、例えばふぐ料理の専門店へ行く時間的余裕はないけれども、ふぐの刺身を食べたいという方にはとてもおすすめなのです。
自宅で自分でふぐの刺身を引くことができれば、移動の時間も入りませんし、やや安くでふぐの刺身が食べられますので、良い事だらけですね。
しかしこの身欠きの作業はかなり難しいのです。
■身欠きの作業は難しい
マグロや鯛なども身欠きと言われるものがあります。
そんな他の魚と比べても身欠きの作業が難しいのがふぐの身欠きです。
というのも、ふぐの身は非常に繊細なため、捌くタイミングを見誤ると、味わいが変わってしまうのです。
その為、資格を持つ職人の中でも腕の良い職人しか身欠きを行う事が出来ないのです。
ふぐの身欠きは、ふぐの身の繊維に沿って切り、骨や内臓などを取り分けます。
しっかりと骨などを取り分けるために包丁かなり切れ味の良い物を使うのです。
■身欠きふぐの魅力
身欠きふぐには、調理地味のふぐ刺しや、ぶつ切りにされたふぐちりのセットを「買うよりも魅力があります。
というのも、ふぐの身は一定時間寝かせて熟成する事で、うまみ成分を増し味わいがより増します。
弾力のある身も、程よく柔くなりますので、食べやすくなります。
程よく柔くすることで、そこそこ厚めに引いてもしっかり噛める柔さに仕上がるので、ふぐの味わいを堪能する事ができますね。
この様に、身欠きの状態であれば、自分のタイミングを見ながら、好きな硬さで調理ができるのです。
その為、身欠きを好んで購入される方も多く居らっしゃいます。
身欠きを購入して、自分で捌き食べてみる事で、よりふぐを身近に感じる事ができますし、料亭などではゆっくりとする事がなかなかできませんが、身欠きふぐを自宅で捌くことにより家族でゆっくり安心して、ふぐを食べる事ができますよ。
