魚を捌く際に大切な事が、〆るという事です。
この〆るという事は実はふぐでも行われています。
基本的にふぐを調理して提供しているお店ではおおくの場合生きているふぐを使用していますが、この時に使用される〆かたが活き〆といわれる方法です。
獲れたてのふぐを活き〆にして出荷しています！提供していますという売り文句を使っているお店もありますが、この活き〆がどのような〆かたなのか、どのような効果があるのかという事がわからなければ「だから何？」となってしまいますよね。
また友人などとふぐを食べに行った際に意味を知っておくと、本当に美味しい捌き方をしているふぐ専門店を選ぶことができますよね。
そこで今回は魚の活き〆の方法や、活き〆が魚へ及ぼす高価をご紹介します。
□活き〆とは？
活き〆で提供中！活き〆のふぐを提供中という上りは良く見かけますが、活き〆とはどのような物なのでしょうか。
〆たけれど生きているよという意味でしょうか。
生きている魚を購入しても、活きている魚を提供されても食べる事ができませんので困ってしまいますよね。
ですが活き〆とは、何も生きたままの状態にして占めて提供しているという事ではありません。
活き〆とは言ってみれば魚を即死させるという事です。
その方法は多くの場合魚のエラから包丁を入れて背骨の方向に断ち切るという方法が一般的です。
中には眉間を包丁の峰で打ってきぜつさせるという方もいますが、これは気絶しているだけですが、捌く時に暴れないので血が回って身が焼けるのを防ぐことができるのです。
活き〆もこれと同様に〆た後に、血抜きを行う事で身が焼ける事を防ぐことができます。
しっかりと骨を断たなければ魚は死にませんし、単に苦しめるだけになってしまいます。
さらには締まらない状態になってしまいますので注意が必要となります。
□なぜ活き〆をするの？
活き〆がどのような物かわかったところで、なぜ活き〆をするのかという事が気になるという方も多いですよね。
そもそもそれが本題の様な気もしますよね。
活き〆をする理由は一つなのですが、それは鮮度を保つという事にあります。
もっと難しく言うと身が生きている状態を名が持させるという事なのですが、特にふぐの様な魚は歯ごたえがあってなんぼな部分もありますよね。
その為魚の身をできる限り死んだ後も、活きている時と同じ状態に保つことが必要になります。
通常は魚にしても動物の肉という物は、死ねと数十分から数時間で死後硬直が始まり、その後に見に旨味成分が回るという段階になります。
この段階が熟成といわれる段階で、肉が徐々に美味しくなっていく状態になります。
熟成が終わると後は腐敗が始まり、腐ってしまうという段階になるのですが、この腐敗の前に熟成という段階がある為に肉などは腐りかけが上手いなんて言われるのですが、魚も同様に腐りかけが、旨味成分が多く分泌されている状態になっています。
〆る事でこの腐敗へと進む時間を遅らせる事で鮮度を長持ちさせることができるのですが、簡単に言うと、即死すると死後硬直へと進む時間を先延ばしにできるため、腐敗する時間を遅らせることができるのです。
死後硬直を遅らせると旨味成分が分泌されるのをも遅らせますので、身自体が美味しくなるのにも時間はかかりますがので、味はそんなに良くはありませんが、新鮮な魚特有の弾力のある歯ごたえはいつまでも健在というわけです。
旨味成分による美味しさが無ければ刺身は美味しくないという方よりも、おそらく歯ごたえの良い身の方が美味しいという方が多いですよね。
刺身は新鮮な方が圧倒的に美味しいですし、熟成させる事で美味しく無くなってしまう部位や魚もありますので、そのような魚は活き〆を利用して美味しい期間を長く保つという工夫をしているのです。
□活き〆をした刺身はいつまでもプリプリとした触感を楽しめる
魚によってプリッとした触感が大切な物って多いですよね。
これは味よりも歯ごたえの方が大切な魚の為に、活き〆をしてあることが多いのですが、ふぐもその一つですよね。
ふぐを食べる際にどこに入ろうかと迷ってしまった際には、活き〆という言葉を目印にお店を選ぶと、プリプリとした触感を楽しみながらふぐの美味しさを楽しむことができますのでオススメなのです。
また刺身でなければプリプリ感はあまり必要ないですから、その他は活き〆と書いていなくても問題はありません。
ですから俗に言うてっさを食べる際にだけ活き〆を選んでください。その他の時に得意げにいけ〆の話をして選んでしまうと、後でばれてしまった場合に少々恥をかいてしまう可能性もありますので、注意をしてくださいね。
基本的には料亭などで提供されているふぐは活き〆、もしくはそれに近い気絶させた状態で裁かれていますので、鮮度が良く歯ごたえもしっかりとしていますので、ちょっと高そうなお店を選ぶとほぼほぼ間違いないので、あまりこだわりすぎて時間をむだにする事はしない様にしてくださいね。
